pediococcus er en fakultativ anaerob bakterie, noe som betyr at de kan vokse under anaerobe og oksygenforhold, og deres toleranse for oksygennivået varierer avhengig av art og stammer. Veksten og syreproduksjonen til visse arter og stammer (inkludert individuelle stammer av P. damnosus) kan hemmes av oksygen, mens visse arter og stammer vil vokse bedre og produsere mer syre (mikroaerob) i nærvær av oksygen. Stammene som finnes i øl har humletoleranse. På grunn av den kontinuerlige metabolismen av langkjedede polysakkarider, vil syreproduksjonen øke med forlengelse av lagringstiden. Streptokokker kan danne en tynn film på overflaten av øl.
Plasseringen av pediokokker i det biologiske klassifiseringssystemet: Bakterieriket, Firmicutes phylum, Bacillus-klassen, Lactobacillus-ordenen, Lactobacillus-familien, Streptococcus-slekten. For tiden er det 11 anerkjente arter av Streptococcus-slekten. De er P.acidilacii, P.argentinicus, P.cellicola, P.claussenii, P.damnosus, P.ethanolidurans, P.inopinatus, P.parvulus, P.pentaaceus (underart pentaaceus og intermedium), P.siamensis og P. stilesii.
pediococcus tilhører samme type melkesyrebakterier (melkesyrebakterier kan deles inn i tre hovedkategorier i henhold til fermenteringstype, nemlig samme type melkesyregjæring, heterotype av melkesyregjæring og fakultativ heterotype av melkesyregjæring. Homotype fermentering refererer til glukose som passerer gjennom EMP-veien, og produserer bare melkesyre som et metabolsk produkt; Under heterotypisk gjæring genereres bare melkesyre, og CO2 og etanol eller eddiksyre genereres også. Ved fermentering av glukose produseres melkesyre, og bortsett fra P.dextrinicus, produserer ikke andre arter karbondioksid. Produserer ikke alkohol og eddiksyre. Alle stammer av Streptococcus kan fermentere og utnytte fruktose, mannose og cellobiose. De fleste stammer kan fermentere galaktose og maltose, mens de fleste stammer ikke kan fermentere rhamnose, melibiose, kolofonium, raffinose og inulin.
Streptococcus kan også produsere bakteriociner, slik som laktokokker. De viktigste artene som kan produseres er P. acidilactici (Lactococcus lactis), P. damnosus (skadelige streptokokker) og P. pentosaceus (Pentosaceus pentosaceus). Disse stammene er ikke bare like i fylogeni, men har også mange lignende biokjemiske egenskaper. Streptococcus suis regnes som et betinget patogen på grunn av dets assosiasjon med visse menneskelige infeksjoner.
pediococcus kan forbedre eller skade fermentert mat, inkludert øl, vin og cider. De spiller også en viktig rolle i gjæringen av noe syltet kinakål, kjøtt og ost. Det er den viktigste surhetsmikroorganismen i bryggingen av Lambik. Noen arter har også blitt isolert fra planter, frukt og fermentert plantemateriale. I vin er P Parvulus den vanligste arten, og i øl er P. damnosus den vanligste. P. Pentosaceus er ofte mer følsom for humle enn P.damnosus.
P. Lactilactici
Lactococcus lactis kan vokse ved pH 4.2-8, og den endelige pH på MRS-medium er 3.5-3.8. Den mest passende veksttemperaturen er 40 grader, og maksimal veksttemperatur er 53 grader. Den har en viss grad av varmebestandighet, men den kan også dø etter å ha blitt behandlet ved 70 grader i 10 minutter. Den kan ikke skilles fra Streptococcus pentosus basert på cellemorfologi, kulturelle egenskaper og fysiologiske egenskaper, og genetisk teknologi er nødvendig for å skille den. Fenologisk sett kan stammer av Lactococcus lactis produsere et bakteriocin kalt Pa-1/AcH, som kan brukes i dyreforsøk for å behandle forstoppelse, diaré, redusere stress og forbedre immunfunksjonen. Den kan isoleres fra fermenterte grønnsaker, fermenterte meieriprodukter og fermentert kjøtt, med standardstammen isolert fra bygg.
P. Pentosaceus
Den kan vokse i et aerobt miljø, og kolonier vil vises når de dyrkes på et fast medium ved 30 grader i 24 timer. Optimal vekst-pH er 6-6,5, men den kan også vokse ved ph 8. På MRS flytende kulturmedium vil den endelige ph-en være lavere enn 4. Den optimale veksttemperaturen for ulike stammer varierer, vanligvis mellom {{ 6}} grad og stillestående ved 39-42 grad . Uten Lactococcus lactis har den god varmebestandighet og kan dø etter 8 minutters behandling ved 65 grader. Mange stammer kan produsere bakteriociner, som er følsomme for humle og isolert fra tørr ølgjær i USA.